Pieczenie chleba cz. I czyli jak zrobić zakwas!

Ponieważ pieczenie chleba, a zwłaszcza jedzenie później takiego samodzielnie przyrządzonego sprawia mi coraz większą przyjemność postanowiłam pokombinować z zakwasem :)

"Jak wyhodować zakwas?

Zrobienie zakwasu jest bardzo proste. I wszystko, co do tego potrzebujemy, mamy zazwyczaj w domu, czyli mąkę i wodę. Mąka powinna być razowa, nie oczyszczona, a woda dobrej jakości, nie chlorowana.
Poniżej kilka metod wyhodowania zakwasu w domu:

1. Dawniej robiono zakwas wlewając letnia wodę do glinianego garnka z mąką żytnią i tę dość rzadką mieszaninę pozostawiano na 3 dni. Po gruntownym rozmieszaniu dodawano świeżą porcje maki i wody i po odstawieniu jeszcze na 24 godziny powstawał zakwas. 


2. Inna równie stara metoda mówi, ze należy mąkę i wodę dodawać porcjami, co 24 godziny. Garść mąki, najlepiej razowej, mniej więcej 100g mieszamy gruntownie z letnią wodą, aby otrzymać dość gęstą papkę konsystencji ciasta na racuchy, bądź kwaśnej śmietany. To wszystko zostawiamy w cieple (optymalnie byłoby w pobliżu grzejnika). Co 12 godzin dobrze jest te papkę dokładnie wymieszać, tak, aby powstały pęcherzyki powietrza, znowu przykryć i odstawić w spokoju. Każdego dnia dodawać garść mąki i trochę wody, do uzyskania konsystencji jak wyżej i tak przez 4-5 dni.
Optymalnatemperatura do rozwoju zakwasu to miedzy 25⁰ a 30° C. W niższej zakwaszanie trwa dłużej, czasami zupełnie się nie udaje; w wyższej zaśfermentacja jest zazwyczaj wstrzymana.

Świeżo wyhodowany zakwas używamy od razu do upieczenia pierwszego chleba, zostawiając małą ilość (50-100g) która będzie naszym „starterem” albo mówiąc po polsku zaczątkiem do następnych wypieków.
Tę pozostawioną ilość należy przechowywać w lodówce w szklanym słoju, lekko przykrytym. Używając go potem, skracamy sobie czas oczekiwania na nowy zakwas przy następnym pieczeniu o ok. 2 dni.
Częstym problemem opisywanym przez początkujących piekarzy jest zbyt niska temperaturapanująca w mieszkaniu. W lecie jest na to prosty sposób, a mianowicie wystawienie zakwasu na słoneczną stronę okna (ale nie bezpośrednio na słonce), zimą zaś postawienie naczynia w pobliżu grzejnika, otulenie go kocem, ustawienie pod lampa, lub jak to opisują niektórzy na forach internetowych, ustawienie zakwasu bezpośrednio na komputerze, podczas jego pracy.
Mieszanina pozostawiona w cieple zaczyna pokrywać się delikatnymi bąbelkami i robi się kwaśniejsza. Kwaśnienie maki można dobrze wyczuć, bąbelki zaś nie muszą być zawsze dobrze widoczne (to zależy od rodzaju i ilości bakterii, które się rozmnażają w mieszance). Po wytworzeniu się odpowiedniej kwaśności, zewnętrzne objawy fermentacji trochę ustępują.

To również jest przyczyna zaniepokojenia mniej doświadczonych piekarzy-amatorów: „mój zakwas tak pięknie bąbelkował, a teraz się uspokoił – co mu się stało?”. Absolutnie nic, to jest normalne. 
Początkujących, ale również i doświadczonych piekarzy zajmuje przede wszystkim stan zakwasu. A ocenić go można tylko na podstawie wyglądu, zapachu i konsystencji.

Zapach zakwasu. Zazwyczaj radze wszystkim, żeby nie wąchać zakwasu, bo jest to zwykle zapach mało przyjemny. Wszystko zależy od użytej maki. Maka żytnia razowa pachnie dość intensywnie. Ale bez paniki! Kiedy proces fermentacyjny się ustabilizuje, zapach poprawi się. Może to być zapach zbliżony do zapachu świeżego twarogu, owoców cytrusowych, troszkę oleju balsamicznego albo tez świeżo przekrojonego jabłka. 
Może sie zdarzyć, ze zakwas bąbelkuje mocno lub tez odwrotnie jest dosyć spokojny, bądź wydziela bardzo kwaśny zapach (to się zdarza często z maka żytnią), lub pachnie delikatnie owocowo (maka orkiszowa). Lekki zapach octowy tez nie jest niczym nieprawidłowym; także lekko alkoholowy bądź acetonowy zapaszek (szczególnie wtedy, gdy zakwas stal długo w lodówce) jest rzeczą normalna. Również świeżo nastawiony zakwas, na początku fermentacji pachnie niezbyt przyjemnie. We wszystkich tych przypadkach obowiązuje jedna zasada: tak długo jak nasz zakwas nie pachnie całkiem okropnie, możemy założyć, ze jest w porządku.

Kolor zakwasu może być bardzo różny: od jasnobeżowego aż do brązowego. Jest to przede wszystkim zależne od rodzaju użytej maki oraz wieku ciasta. Zakwasy z maki pszennej, jak tez całkiem młode maja kolor jasny. Te na bazie maki żytniej, szczególnie świeżo zmielonej z całego ziarna są ciemniejsze. Kolor nie jest zresztą miernikiem jakości zakwasu. Tak długo, kiedy nie jest on czerwony, zielony, niebieski lub czarny i nie pokrywa się „włosem” czyli nie pleśnieje, możemy zakładać, ze jest dobry.

Równie normalne jest rozwarstwienie płynów w słoiku, jak również jaśniejsze, żółtawe bądź prawie białe plamy na lekko zaschniętej powierzchni zakwasu.

Te wszystkie zewnętrzne objawy, które nas niepokoją, znikają prawie całkiem po dodaniu świeżej maki i wody, czyli solidnym dokarmieniu i wymieszaniu. Należy wiec zachować spokój. Często zdarza się, ze całkiem dobry zakwas, ze źle pojętej troskliwości a niedokarmiony, wylądował w zlewie! 

Zasada brzmi : Tak długo, gdy zakwas nie zmienia drastycznie koloru, nie śmierdzi przeraźliwie, nie pleśnieje, możemy zakładać, że żyje i tylko czeka na pożywienie.

Proszę, dajcie swojemu zakwasowi czas i spokój. Zaglądając do niego co chwile, po pierwsze nie jesteście w stanie stwierdzić zmian i nie bardzo możecie mu pomóc. A stabilny zakwas czyli taki, który ma już kilka dni, bardzo trudno zepsuć.

Oczywiście jest wiele metod hodowaniu zakwasu. Osobiście uważam jednak, ze powyżej opisana metoda, tzn tylko mąka i woda, mimo, że dość trudne do kontrolowania i sterowania, są najbardziej efektywne i najbezpieczniejsze.

Te metody stosowały nasze babcie od lat: czyli maka, woda i powietrze, z którego nasz zakwas wyłapuje sobie to, co mu do życia potrzebne. Dlatego tez nigdy nie przykrywamy szczelnie naczynia, w którym rośnie zakwas. Najlepiej sprawdza się przykrycie naczynia gaza, lub czysta ściereczką.

Czasami jednak fermentacja postępuje dość niemrawo, pęcherzyki powietrza pojawiają się, ale bardzo nieliczne. Należy wtedy wspomóc fermentacje i w trzecim dniu dokarmiania wyrzucić polowe starego zakwasu, a do reszty dodać świeżą porcje maki i wody. To powinno go ożywić.

Bywa tez tak, ze nie dochodzi do fermentacji opisanymi wyżej metodami hodowania stosowanymi z powodzeniem u nas w Polsce, w kraju żurku, kiszonej kapusty i ogórków małosolnych. W innych rejonach świata nie wystarczy po prostu wymieszać make z woda. Czegoś brakuje chyba w powietrzu..

Jeżeli maka i woda, mimo naszych wysiłków, nie radzą sobie same, należy wprowadzić dodatki wspomagające fermentacje. Są źródła, które polecają stosowanie do wyhodowania zakwasu rozmaitych naturalnych przyspieszaczy. Dla wszystkich tych, którzy maja powyższe problemy, można użyć do wspomagania fermentacji cukru, jak w tej recepturze na zakwas 60-godzinny, lub tez maślanki. Można zastosować również dodatek miodu i wody w której moczyły się rodzynki jak w tym przepisie.

W naszym klimacie i otoczeniu zakwas udaje się znakomicie, widać mamy sprzyjające ku temu warunki, z czego możemy się naprawę cieszyć.

Zdarza się jednak czasami, że fermentacja nie przebiega prawidłowo i w cierpliwie hodowanej przez kilka dni papce zagoszczą obce bakterie albo grzyby. To łatwo poznamy po czerwonym, niebieskim lub tez, o zgrozo, czarnym zabarwieniu. Ciasto pachnie wtedy nieprzyjemnie, a na powierzchni tworzy się warstwa pleśni. Kiedy zakwas zaczyna nieprzyjemnie i intensywnie pachnieć octem (w odróżnieniu od przyjemnego zapachu octu balsamicznego) znaczy to, ze się niestety nie udał. Wówczas należy go wyrzucić. Używane do niego naczynie zaleca się umyć w gorącej wodzie, wysuszyć i próbować jeszcze raz z nową mąką." 

Tekst pochodzi ze strony: http://www.chleb.info.pl/zakwas-porady-praktyczne/jak-zrobic-zakwas